ANOLINI DI PARMA

Ingredienti

500 gr farina bi aglut sacco ricetta classica
6 uova medie per sfoglia
Oppure
500 gr di farina nutrifree per pasta fresca
8 uova medie per sfoglia
Ripieno classico:
Sugo di stracotto concentrato bollente (una tazza) per chi desidera anche poca carne dello stracotto tritata fine
200 gr pane grattugiato
600 gr parmigiano grattugiato
3/4 uova
Noce moscata grattata
Ripieno di magro di formaggio:
• 300 g di parmigiano grattugiato (possibilmente di tre stagionature diverse )
• 100 g di pangrattato senza glutine
• 3/4 mestoli di brodo bollente
• 2 o 3 uova
• sale
. Noce moscata grattata q.b.
Preparazione

Fare la sfoglia amalgamando la farina con le uova e lasciarla riposare in un sacchetto di cellofan per almeno 30 minuti
Intanto fare il ripieno :
scottare il pane con il sugo dello stracotto o con il brodo, nella versione di magro, poi quando è freddo aggiungere il parmigiano, la noce moscata grattata e tante uova fino,ad ottenere un ripieno sodo ma ancora morbido. Formare gli anolini mettendo dei piccoli mucchietti ben distanziati su una sfoglia di pasta tirata abbastanza sottile, coprire con un altra sfoglia e poi fare uscire tutta l’aria premendo bene, quindi comporre gli anolini con il taglia pasta apposito tondo.
Se non si consumano subito,si possono surgelare mettendoli sopra vassoi di carta, prima di riporli nel frizer e una volta induriti vanno divisi in sacchetti di plastica.

BICCHIERINI DI QUINOA E VERDURINE

Ingredienti
70 gr quinoa
1 cucchiaio di trito da soffritto (carota cipolla e sedano )
1 falda di peperone
1/2 zucchina
1 cucchiaino di olive taggiasche sott’olio
1 cucchiaino di capperi dissalati
1 scatolina piccola di tonno sgocciolata
1 pizzico di origano
1 cucchiaio di olio evo
Sale e pepe
150 ml acqua

Preparazione
Mettere sul fuoco il misto di verdure per soffritto con il cucchiaio di olio e fare rosolare, a fiamma vivace, aggiungere il peperone e la zucchina tagliati a cubetti, salare e pepare e fare cuocere per qualche minuto.
Sciacquare bene la quinoa sotto l’acqua corrente per togliere l’amaro e aggiungerla alle verdure, spolverizzare con l’origano e farla tostare, aggiungere l’acqua e portare a cottura per circa 15/20 minuti.
Unire i capperi e le olive, mettere nei bicchierini.
Servire calda o fredda a piacere.

BOMBETTE DI RISO AL RAGU’

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Ingredienti
320 gr di riso
900 ml di brodo leggero
1 cipollina
1 cucchiaio di olio
20 gr burro
30 gr parmigiano
Ragù alla bolognese

Preparazione

Mettere in una casseruola l’olio e la cipolla tritata, fare appassire e poi versarvi il riso, lasciarlo tostare e poi aggiungere il brodo bollente in tre volte, tenendolo mescolato abbastanza spesso.
Portare a cottura secondo l’indicazione della confezione ma avendo cura di lasciarlo alla fine molto morbido, se necessita aggiungere un poco di brodo.
Togliere dal fuoco e aggiungere il burro e il formaggio, mescolando energicamente e contemporaneamente scuotendo la casseruola.
Imburrare e panare la base di 4 pirofiline da forno, riempire con un mestolo di riso, a cui fare una conca, da riempire con una cucchiaiata di ragù, coprire con altro riso e livellare bene e spolverare la superficie con parmigiano e pangrattato.
Cuocere in forno a 200 gradi per circa 20 minuti.
Capovolgere direttamente sul piatto di portata e servire con una spolverata di parmigiano.

Cannelloni Ricotta E spinaci senza glutine

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Ingredienti

Pre la sfoglia:

350 gr farina nutrifree per pasta fresca

5 uova medie per sfoglia da 60 gr circa 

La proporzione è per ogni 70 gr di farina circa

 1 uovo da 60 gr circa 

Per la farcia:

500 gr ricotta cremosa

1 tuorlo d’uovo

400 gr di spinaci  cotti  e tritate fini

150 gr di parmigiano

Sale e noce moscata q.b.

Besciamella:

500 ml di latte intero

50 gr farina di riso finissima

30 gr di burro 

Sale e noce moscata 

Parmigiano e fiocchetti di burro per finitura 

Preparazione

Per la sfoglia:

Mettere la farina sul tagliere e fare una conca al centro in cui sgusciarvi le uova, con una forchetta sbatterle un poco, cercando di amalgamarle  poco alla volta alla farina, quindi impastare con le mani,  fino ad ottenere una sfoglia liscia e omogenea.

Mettere la sfoglia in un sacchetto di plastica per almeno 30 minuti prima di passarla nella macchinetta sfogliatrice, avendo l’accortezza di tenere il rullo molto pulito fra un passaggio e l’altro in modo che la pasta non si attacchi e poi si strappi.

Per la farcia:

Mescolare tutti gli ingredienti per la farcia  con l’aiuto di una forchetta per avere una crema soffice.

Per la besciamella:

Fare sciogliere il burro con la farina e fare tostare un poco, aggiungere il latte freddo e continuando a mescolare con una frusta, mettere sul fuoco, aggiungere il sale e la noce moscata e fare arrivare al bollore, quando risulta addensata, spegnere il fuoco e incorporare alla salsa il parmigiano continuando a mescolare, fare raffreddare, coperta con pellicola a contatto.

Prendere le strisce di sfoglia e sbollentarle un attimo in acqua bollente salata, raffreddarle in acqua fredda e farle asciugate su di un canovaccio. Formare con la farcia una striscia al centro della pasta da ripiegare  su se stessa, formando un lungo cannellone, da tagliare della lunghezza desiderata. 

Disporre i cannelloni in una pirofila da forno, dove è già stata messa un po’ di besciamella  alla base, completare con la besciamella rimasta bene sopra, quindi  spolverare il tutto con parmigiano grattugiato e qualche fiocchetto di burro.

Infornare in forno caldo a 200 gradi per circa 20 minuti, fino a quando si presenteranno ben dorati.

CHICCHE DELLA NONNA

 

Ingredienti
600 gr patate lessate e schiacciate
200 gr spinaci lessati e tritati
250 gr ricotta
200 gr farina bi aglut
1 uovo
100 gr parmigiano grattugiato
Noce moscata qb
Sale

Per il sugo
200 ml panna fresca
1 tubetto conserva di pomodoro
1 scalogno
1 noce di burro
1/2 bicchiere di acqua
Sale
Parmigiano abbondante per condire

Preparazione
Impastare le patate con gli spinaci, la farina, l’uovo il parmigiano e le spezie e fate riposare al fresco per una mezz’ora.
Intanto preparare la salsa.
Mettere sul fuoco con la fiamma bassissima lo scalogno con il burro e lasciare brasare per un quarto d’ora circa. Aggiungere la conserva e fare rosolare un poco, salare e allungare con l’acqua. Fare cuocere per 20 minuti circa e poi frullare, aggiungere la panna e fare addensare su fuoco dolce per una decina di minuti.
Prendere l’impasto e formate dei cilindri da cui tagliare degli gnocchetti, lessarli in acqua bollente salata e quando vengono a galla, buttarli nella padella del sugo, rigirarli un attimo delicatamente, spolverizzarli con il parmigiano e servirli subito.

CREMA DI CAVOLO E GORGONZOLA

 

Ingredienti
300 gr di cavoli misti
300 ml di brodo vegetale
30 gr di gorgonzola
1 cucchiaio di panna
2 cucchiai di parmigiano grattugiato

Preparazione
Lessare a vapore i cavoli misti divisi in cimette un po’ al dente,
Una volta cotti, metterli in un recipiente alto e mettervi il brodo, il formaggio e la panna e frullare bene

CREMA DI FAGIOLI

 

Ingredienti
1 busta di fagioli borlotti surgelati
1 carota
1 sedano
1 cipolla
Sale grosso qb

1/2 spicchio di aglio
rami di rosmarino
Olio
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
Pepe e olio per servire

Preparazione
Coprire i fagioli con il doppio di acqua aggiungete le verdure e il sale e fare lessate Gino a quando diventano morbidi.
In un tegame mettere l’olio con l’aglio e i concentrato di pomodoro e lasciare soffriggere un poco, aggiungere i fagioli con il loro brodo e frullare il tutto, fare addensare un poco e poi servire con pepe macinato fresco e un filo di olio.

CREPES AL PROSIUTTO

 

Ingredienti
Crêpes
500 gr. Latte intero
200 gr farina bi aglut ricetta classica
40 gr di burro fuso o olio
4 uova
1 pizzico di sale
1 noce di burro per la padella
Farcia al prosciutto

500 gr ricotta cremosa
1 tuorlo d’uovo
100 gr di prosciutto cotto tritato fine
50 gr di parmigiano
Sale e noce moscata q.b.

Besciamella

500 ml di latte intero
50 gr farina di riso sottilissima
30 gr di burro
Sale e noce moscata
50 gr di parmigiano grattugiato

Preparazione
Mettere in una ciotola capiente le uova e l’olio, mescolare con una frusta e aggiungere la farina continuando a frustare fino ad ottenere una pastella densa e omogenea senza grumi.
Aggiungere poco alla volta il latte continuando a frustare fino ad ottenere una pastella semi liquida liscia e senza grumi.
Fare riposare un poco, intanto mettere una padella antiaderente sul fuoco con un pochino di burro, quando è calda versare al centro un mestolo di pastella e sollevando la padella dal fuoco, farla ruotare per fare stendere la pastella in modo uniforme e sottile, rimettere la padella sul fuoco e fare rapprendere fino quando i bordi della crêpes si staccano, quindi con l’aiuto di una spatola girarla e farla cuocere ancora qualche minuto.
Comporre tutte le crêpes fino ad esaurimento della pastella, mettendole impilate su di un piatto, pronte per essere farcite.
Mescolare tutti gli ingredienti con l’aiuto di una forchetta per avere una crema soffice e rosa.

Besciamella

Fare sciogliere il burro con la farina e fare tostare un poco, aggiungere il latte freddo e continuando a mescolare con una frusta, mettere sul fuoco, aggiungere il sale e la noce moscata e fare arrivare al bollore, quando risulta addensata, spegnere il fuoco e incorporare alla salsa il parmigiano continuando a mescolare, fare raffreddare, coperta con pellicola a contatto.

Prendere le crêpes e spalmarle con la farcia al prosciutto, ripiegarla in due e mettere una cucchiate di besciamella in metà e ripiegarle a triangolo.
Disporre i triangoli di crêpes un po’ sovrapposti in una pirofila da forno imburrata, mettere un po’ di besciamella in cima alla crêpes farcite e poi spolverare il tutto con parmigiano grattugiato.
Infornare in forno caldo a 200 gradi per circa 20 minuti, fino a quando si presenteranno ben dorate.

CREPES DI GRANO SARACENO E CREMA DI ASPARAGI

 

Ingredienti
Per le crêpes
125 ml latte
125 ml acqua
80 gr di fecola di patate certificata senza glutine
100 gr farina di grano saraceno certificata senza glutine
1 uovo
1/2 cucchiaino di sale scarso
2 cucchiai di olio

Per il ripieno
250 gr ricotta
1 mazzetto di asparagi freschi (di cui solo la parte tenera )
50 gr parmigiano grattugiato
1 pizzico di noce moscata
Sale e pepe qb

Per la finitura
Burro e parmigiano grattugiato

Preparazione
Fare la pastella per le crêpes miscelando tutti gli ingredienti con un robot o con una frusta, lasciandola riposare per almeno 30 minuti prima di andare a comporle.
Prendere un padellino per le crêpes o una padella bassa e scaldare bene, ungere con olio o burro a scelta e mettere un mestolo di pastella al centro, fare quindi ruotare la padella inclinandola, in modo da fare aderire perfettamente in tutta la superficie, rimettere sul fuoco e aspettare che si rapprenda bene.
Con una paletta girare la crêpes quando il bordo risulta staccato e fare cuocere ancora un minuto, continuare così fino all’esaurimento della pastella.
Preparare la farcia:
Lessare gli asparagi preferibilmente a vapore, dividere le punte dai gambi e tenerle da parte, frullare la parte esterna e unire la purea ottenuta, alla ricotta con una forchetta, insieme all’uovo e al parmigiano, aggiungere il sale e le spezie .
Prendere le crêpes, spalmarle con la crema ottenuta,ripiegarle e metterle in una pirofila da forno imburrata, appoggiare sopra le punte di asparagi tenute da parte e condirle con qualche fiocchetti di burro, infine spolverizzare con abbo

CUORI DI PASTA CON RICOTTA E SEMI DI PAPAVERO

 

Per la pasta
200 gr farina bi aglut ricetta classica
2 uova
1 cucchiaino triplo concentrato di pomodoro

Per il ripieno
250 gr ricotta
1 tuorlo
50 gr di parmigiano grattugiato
Noce moscata, sale e pepe

Per condire
Burro fuso
Parmigiano grattugiato
Semi di papavero

Preparazione
Fare la pasta amalgamando bene gli ingredienti e mettere a riposare prima di utilizzare.
Tirare la sfoglia sottile con la macchinetta, in strisce, farcire con una cucchiaiata di ripieno una striscia, lasciando un bello spazio da un mucchietto all’altro, sovrapporre un altra striscia e pressare bene, per fare uscire bene l’aria e tagliare con un tagliapasta a forma di cuore i ravioli.
Comporre tutti i cuori e posizionarli su di un vassoio coperto da un canovaccio.
Mettere a lessare i cuori e intanto fare sciogliere il burro in una padella, una volta cotti metterli nella padella e farli saltare, quindi cospargerli con i semi di papavero e mettere nei piatti, spolverizzare con abbonante parmigiano e servire ben caldi.